鱼翅和肉

鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说鱼翅张大千都用来干烧，干烧鱼翅的时候里面不放辣，因为，鱼翅要突出的味道是鲜；张大千喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。

鱼翅做成的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候，曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

其实，干烧鱼翅这道菜是川菜名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍，张大千无法克隆，馋瘾上来了，他有时会自己做干烧鱼翅吃。

这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧，最后再转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是，张大千的鱼翅涨发有自己的方法，他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后，用文火炖一周之久。

所谓一周，不是说每天都炖，比如说今天炖十二个小时，明天再炖十二个小时，这样坚持一周。这样处理过的鱼翅既有韧劲，又软滑。

还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜，就是葱烧乌参。凡有重要客人来，张家菜谱上都会有葱烧乌参，这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜，发展成为北京的代表菜。海参本身无味，要用鸡汤和葱油等辅料和海参一起烧以便入味，最讲究的是火候。

张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结，“南腿”指金华火腿，“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有的一个结，是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋，买回来是干的，先泡软，下锅前每一支打一个结，所以叫“帽结”。实际上这个菜就是火腿炖笋子，张大千给它起名叫“南腿帽结”，汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常适口。

研究之后，我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖，味道应该超过“南腿帽结”的厚度，因为我放了土鸡。

上世纪三十年代，张大千常去北京宣武门外五道庙一家叫春华楼的福建馆子。但实际上这家馆子做的不是福建菜，而是北苏菜。春华楼东家白永吉先生同时也是大厨，白永吉很喜欢和文人墨客交往，尤其有名画家来吃饭，无论认识还是不认识，他都不收账，免费招待。画家白吃一顿还可以，第二顿往往自己就不好意思了，于是用画来抵饭钱。白永吉与画家里面交情最好的就是张大千，因为张大千也平生豪爽，喜欢交朋友。

张大千每次来北京，日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把做这道菜的做法告诉了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。

川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸，可能嫌这样做太慢，所以把鸭子先炸后烤。张大千还传授给白永吉一道牛肉菜，叫银丝牛肉，也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是，把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内，把勺子嵌入油中，油最好是猪油，或者是猪油和菜子油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概30-50秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。

张大千后来去了台湾，台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的地方，这里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲二十分钟，然后加少许的芡粉调水，然后，急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。

张大千还嗜食鸡屁股，代表菜叫菌烧鸡尾。这道菜他是在上海时迷上的，抗战时回成都，他特意让家厨找来二十个鸡尾，他自己做了满满一盘子。

这道菜现成的菜谱已经找不到了，我偶然在清人童岳荐编撰的《调鼎集》上发现有鸡尾的记载。他记的是，“鸡尾：最活且肥，煮熟可糟、可醉、可脍”。现在就是连“江湖菜”都很难见到烧鸡尾，可能是受大众心理的影响。我以前用比较辣的青椒和仔姜来烧过鸭尾，出奇的香。

张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。

吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。