家乡的馍

黄河东岸晋南的临猗县是我的家乡，那里是盛产小麦的地方。若按照“一方水土养一方人”这句老话，那里的麦面“馍”，可称得上是一辈又一辈家乡父老的命根子咧。出门三件宝“馍馍、草帽和棉袄”的说法，反映了家乡人的恋馍情结。

家乡人用“酵子”起面，不加碱。《周礼·天官·醯人》有“羞豆之食，酡食糁食”之记。汉代郑司农注云：“酡食以酒为饼，民人用酵糟”，即以酒酿或酵面来发面而蒸，为周宫廷和民间美食。晋南人世代相袭最擅此技。

做馍时，首先将“酵子”掰成小块，用水化开，加入面粉和成面团，然后放入面盆让其慢慢发酵。待面团发起后，搓条切块，入笼蒸之。以此技蒸出的馍，又暄又大，又白又甜，热气腾腾，飘散着一股小麦面的清香，非常诱人。

顿顿离不开馍的家乡人，不仅对馍情有独钟，而且在吃法上，也把这普普通通的馍吃到了极致。

清晨起来，先吃几口馒头垫垫饥，这是吃“晨馍”；下地干活儿，带个馒头叫“半路时馍”；馏一下直接吃的叫软馍，不馏的叫酥馍；切片在锅里炸一下的叫油馍；做好汤，再把馍切成小块放进去叫“胡卜馍”；把馍切成小丁，和鸡蛋葱花一起炒成的叫炒馍花；把馍切成片晒干，叫“干馍”；馏后又冷的馍，软软的，咬到口里带点韧性，叫“蔫皮馍”；把馍切碎和蔬菜拌在一起蒸着吃，叫“拌馍”；和炒菜烩到一起吃，叫“煮馍”……到了夏天，家乡人还喜欢用将馍粉碎发酵晒成美味的甜面酱。

家乡人在家招待客人，不管是捏的饺子，还是擀的面，吃饭时都不忘端一盘馍馍放到桌上。

家乡人即使在外边吃过了七大碟子八大碗，回到家总还要摸块馍馍，再让舌尖过个瘾，唯有咽下最后这几口馍，心里方觉着滋润、舒坦。馍对家乡人来说，已不完全是物质上的需要，而成为一种精神上的安慰与寄托。

吃家乡馍长大的我，尽管离开家乡在西安工作和生活已三十余年了，可骨子里，依然根深蒂固地沿袭着家乡人爱馍、嗜馍、离不得馍的生活习惯。

这些年，虽说也有些精明的家乡老乡，把蒸馍锅架到了西安城，在我居住的小区附近，挂着“山西”招牌的馍铺就有两三家。几近现代化的批量生产，且不说制作出的馍在外形、个头上，与家乡本土正宗的“馍”相去甚远，就连发面也把老先人流传的“方子”忘得精光——不再用“酵子”，而是改用发酵粉了；和面、揉面不再是人工，而改成用机器了。

吃这样的馍，我总也嚼不出家乡馍的味道。

家乡的馍呵，你是我一生的念想。