腊月晒腊货

“仲冬天气肃风霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽。天天高挂晒台旁。”时值岁末，许多家庭都开始忙年了，梅城的大街小巷都四处飘散着腊香的味道。在黄梅，腊月做腊肉、腊鱼、腊肠是每个家庭的“必备功课”。

黄梅人做腊肉、腊鱼历史悠久，以前农村几乎家家平时都养猪，猪圈里养着几头大肥猪就会被视为家道殷实。猪一般养到腊月时，就开始磨刀霍霍了，“杀年猪”则意味着新年的到来。一头猪好几百斤，春节是吃不完的，平时也舍不得去买新鲜猪肉，那多的猪肉怎么办？腌起来！于是，制作腊肉就在红红火火的腊月中开始了。

腊肉的制作过程其实也不是很繁琐，就是把猪的肋条肉洗干净，然后抹上食盐，配以一定比例的花椒、八角、桂皮、茴香等香料，腌入缸中。十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水或挂在灶头顶上慢慢熏烤，或挂在日光下曝晒。腊肉保存得好，可以保留到来年立春。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。过去农村家里来客人了，就割点腊肉炒大蒜，香喷喷的，算是待客的一道美味。

黄梅是鱼米之乡，水资源丰富，鱼类品种繁多，全县水域面积有36万亩。本地人都喜欢吃鱼，过去到了寒冬腊月，农村大队把鱼池抽空，也就是“干塘”，各家各户都会分些“年鱼”。这些鱼除了过年用，其他的就做鱼面，鱼丸子，大多数则是把鱼腌起来，做腊鱼。腊鱼一般是用草鱼或是青鱼做。先将鱼从背部剖开（为了方便晾晒），再将鱼肚中的黑膜撕掉，不用洗，也不用去鳞，然后将炒热的盐、花椒和料酒均匀地抹在鱼上，鱼背等比较厚的地方要多抹一些。抹好后就放进一个干净盆子里密封，上面压些重物便于出水。约一周后，让其充分入味后就可以挂在通风处晾干。

小时候是计划经济时代，买肉买鱼都要凭票供应，很少能吃到新鲜鱼肉。只有家里来客了，才会拿出点腊肉腊鱼，筷子上才能有点油腥味。那油而不腻的腊肉和醇香可口的腊鱼，吃上一口能让人回味好久好久……

岁末，走在黄梅的街头巷尾，总能闻到屋檐下、竹竿上挂着的一串串红白相间的香肠散发出诱人的香味。香肠也叫腊肠，是民间的一种传统美食，因香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来可口而受到老百姓的喜爱。每到寒冬腊月，许多老百姓都趁晴好天气自己灌制或者请人加工香肠。

在香肠加工店我了解到，现在用机器加工香肠的人多，而用人工制作的少。灌制香肠的过程是流水线作业——首先要挑选合适的猪肉，称好之后先清洗；接着将净肉放在绞肉机里打成肉丝后，再将适量的盐、味精、料酒等调料，倒在肉丝上麻利地搅匀；最后是灌肠，通常是两人协作，一个人将肠衣仔细地套在机器出口，另外一个人再往灌肠机里喂肉，边灌边扎，一串串香肠就成型了。在这个过程中，猪肉的选择十分重要，瘦肉和肥肉比例有严格要求，一般是7:3。瘦肉较多，肥肉较少，这样搭配在晾晒后能够达到很好的口感。

在店里从事10多年香肠加工的李阿姨讲，香肠用的肉有讲究，一般是猪的前腿肉比较好，因为底部的肥肉比较薄一点；如果是后腿肉，精肉是多，但底层的肥肉太厚，做起来可能比较油，难晒干。

黄梅人喜爱香肠，大部分原因是它咸香的口感，以及易保存的特性。各家各户一般会根据自己的饮食习惯，制作美味的香肠。李阿姨做香肠是用四川重庆料大红袍为主料，再加些鲜料，或是五香粉之类。

香肠做好后，要用竹竿串着挂在通风处，最好垂直挂，让每一面都均匀风干，晾时用针或牙签把腊肠表面上的气泡戳破，不然，晾晒时肠衣可能会破裂。约半个月后，就可以蒸或者炒着吃了。

腊肠鲜美可口，不仅老百姓的餐桌上有它的身影，就连高档酒店特色菜中也少不了它。那阵阵弥漫的香气或许是乡情、亲情，更有四季丰收的味道！