大锅菜飘香

熟悉的故乡，坐落在河北南部，老家人非常喜欢传统的大锅菜。其实，各家条件不同，节气还在悄悄地变化着，下锅的材料也会演变成很多样。如果白菜过了季，还可以用茴头白、冬瓜和干萝卜条来代替。说起传统大锅菜的风味，绝不仅是肉多肉少的事。尽管如此“大锅菜也算不上乡亲们的家常饭食，平时极少下肚，大都是逢年过节的时候，才能品一品久违的滋味。

大锅菜有一串好处，尤其烹饪起来不怕炖，而且持续得时间长，也就是说加热的工夫越长越好吃，哪怕客人再多，也可随到随吃，适合民间流水席的做派；主人用不着琢磨饭桌多少、桌椅高低，只要把大锅菜端上桌，就可以大大方方地请人吃一顿。记得小时候，很多孩子都会端着菜碗，跑到村边的井台上狼吞虎咽。大锅菜煮进了农村千百号人对未来生活的期待和向往。

虽说大锅菜是大众菜、平民菜，人人爱吃、家家可做，但要做得地道并不容易。家里人过节令，还好打理。当遇到儿女婚嫁、老人丧葬、先祖祭祀等大事，就不能凑合了。为了让大家吃得舒心，主人家都会找手艺高超的厨师，严格把关。那些请来的掌灶人，号称统揽“大锅头”。这几个关键人物，会按照主人的家底和嘱托，预备大锅菜的种种材料。他们最大的心愿就是尽量做到既够吃，又不浪费。当然，主人绝不小气，事情结束之后，总会送给掌勺的师傅几盘馒头，外带几尺花布或者体面的香烟等等。

大锅菜熬得好不好，非常有说道。从人们闲散的对话里就能听出来，各位乡亲对大锅菜的色泽、浓淡、滋味，有自己的评判标准。他们并不看重肉多肉少、味道浓淡，而是通过菜品内在质量，衡量一位厨师是否性情实在。如果主人家庭条件优厚，却舍不得往锅里多放好菜，就有人站出来说话了，轻则指责主人小气；说重了，就褒贬某人品性不佳。有时候，“大锅头”心里憋气，还会想着法子让主人在别的地方多破费。红白事都是按照预先看好的时辰行事，假如错过时辰，怕不吉利。这时，“大锅头”如果闹性子，故意不加火，到了吃饭的时间，锅里的蔬菜还是硬生生的。于是，主持灶台的师傅，立刻嚷着让主人拿钱，到街上买现成的菜品，或者浪费几勺刚炒好的肉给人吃。一锅菜，居然检验出人的脾气秉性，其中的学问太深厚了。

在我的记忆中，每逢年节时分，父母必要做的是大锅菜。父母最大的快乐，莫过于家人的团聚。而农历的八月十五和大年初一，又是最具团圆况味的节日。这两天，不管谁登门，父母都会给返回家乡的儿女，熬上一顿特制的大锅菜。即使儿女们不在身边，哪怕家里只剩下一位老人，也会熬上味道十足的大锅菜。自己下嘴之前，还会供奉几大碗到“天地诸神”和祖上先人等牌位跟前。

上世纪早些年，很多家庭整年都吃不上肉，过年时买一小块儿肉，熬菜时，放到菜中间“染染味儿”。当时家里不富裕，若来了亲戚，还有使用“蒙头肉”的。怎么做呢？先将肉在小锅里炖好，搁在火炉旁边，大锅里熬的则是素菜。给亲戚盛菜时，特意往菜碗上加一小勺儿肉，这一小勺儿调味精品才叫“蒙头肉”。即使到了今天，吃大鱼大肉早不像过去那么困难了，但是，天天改善伙食，也算冀南农家的一大奢望。

小时候，家里弟兄多，日子紧巴，大人紧挣慢挣，能让孩子们吃饱就很不容易了。即使这样，到了过节时，父母也会想方设法熬上一顿相对丰盛的“大锅菜”，意思很简单，渴望孩子们认认“节气”。母亲常许愿说：“大锅菜有了腥味才好吃，年底猪不卖了，让孩子们吃满碗的肉。”

如今，人们的观念和生活方式在改变，而且，川菜、鲁菜、淮扬菜系也早传入家乡，但在重要的日子和场合，故乡人钟爱的，还是极有滋味的大锅菜，这滋味，已经融入了每个人的血液，形成了生命记忆。