新宁酱血鸭

新宁的餐桌上可以无鱼肉，但不可以无酱血鸭。到新宁如果只看山水而没品尝酱血鸭，那真是莫大的遗憾！

要做好这道美味佳肴，首先要注意选料：

鸭子最好是孵化放养的家养鸭，这种鸭成活率高、生命力旺盛、觅食能力强。阴历二月左右，小鸭孵化了，它们在野外的小溪、池塘、田野和草地活动觅食，浮萍、青草、小虫、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它们的食物，当然也少不了谷物、玉米等主食。鸭子的生长期最好在60—80天之间，此时正当端午节前后。这段时间的鸭子，正是青春勃发，毛色光润，选择健康的体重在1.5公斤左右的麻色鸭子做酱血鸭是再理想不过。

把鸭血注在盛有酸水和山花椒的碗里，然后马上放在开水里退毛、剖内脏，用清水冲洗干净后砍碎。

酸水是炒好酱血鸭最关键的原料。说是酱血鸭其实是不很确切的，确切的说法应该是酸水鸭。酸水是乡村农家以陶瓷坛子用来腌制青菜的积水。坛子腌了萝卜、生姜、大蒜、辣椒之后，酸水的辛辣味是很特别的了，而且时间越长的越好，但一定要清亮不变质。用水杯盛出二两放在瓷碗里就可以了。

再就是山花椒，这种辛辣的野生山花椒在乡间随处可见，以七叶生长在岩石上的为上品。它与酸水一样，味辛开胃，可以消暑。再备些四季豆、峨眉豆、茄子，特别是篙笋之类那就更好了。因为新宁人有这样的说法，“吃酱血鸭不是吃鸭肉，而是吃佐料”。说明这些佐料与鸭子一起炒味道美妙极了！

接下来就是炒菜了。与其他炒菜的方法一样，火候和盐头是最关键的，而炒酱血鸭最具特点的是，一不能放水，鸭肉和油一起炒熟；二是必须在鸭肉与佐料熟到一定程度的时候才能把酸水倒进锅里与鸭肉一起快速混炒，一分钟后，色、香、味俱全的酱血鸭就大功告成。

新宁的“酱血鸭”确切的说应该叫“酸水鸭”才对，如果没有酸水有些人也许会用“酱”或者“醋”来代替，那就不是地道的新宁“酱血鸭”了，这种以假乱真的“酱血鸭”与酸水炒出来的味道是天差地别。而且，酱血鸭要整只地炒，如果只炒一边或少了鸭肉的某一部分，味道都不是很完美的。