油泼面

恋上油泼面，是大学毕业后在城中村租住的那段日子。工作的不确定，让囊中羞涩的我尽量去选择吃面。那是一家小面馆。店主是一对中年夫妇。虽然一大早他们就忙着做准备，但中午井喷式的吃饭人群，仍让他们忙得团团转。每次，在吃饭的等待中，我总喜欢看男人扯面的过程。

根据女人报的大小碗数，男人从面盆里拿出事先备好的面块，用手压扁擀成手掌大小的宽片，再用小擀杖横压两道折，然后两手拽住面的两头，平列起来用力扯。随着两手伸开徐徐向外抻扯，那面条就像一条银蛇似的，不停地忽闪着身子上下摆动，越抻越长。男人就像抖空竹似的双手舞动着，一边扯一边将面在案板上弹一下，就像农人吆赶耕牛甩在空中的鞭子声似的，啪啪作响。随着悦耳响亮的声音，那面条越来越长，越来越薄，也越来越亮，原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头，将面按着擀杖压的那两道痕一撕，宽面条便成了三条较窄的面，而他又从中拦腰掐断，随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。一切都是在眨眼之间完成的，干净利落，动作娴熟。

锅底的火焰不停地吐着长舌，锅里的面条如潜水员似的上下起伏着，那些豆芽、青菜什么的也加入了进去。就在这大火热浪的滚沸中，面条很快煮熟了。男人将面分别盛到放着酱醋的碗里，再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐，最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后，将烧至八九成的熟油往上一泼，随着刺啦一声声响，顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条，再配上绿油油的青菜，看上去就让人流口水。女人很快地将面端向客人，随着筷子的搅动，那哧溜溜的吃面声便雀跃而起。扯好的面又长又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油泼面，绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪，吃得响，吃得大汗淋漓，吃得热火朝天，才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有，香辣之间，透着西北人豪爽的性格。

油泼面，又叫拉面、拽面、抻面、香棍面等，是从周代的“礼面”基础上发展演变而来的，秦汉时代称之为“汤饼”，隋唐时代叫“长命面”，宋元时代又改称为“水滑面”。俗话说软面饺子硬面面，但这个油泼扯面的面团稍软较好，其关键的技术是和面。凉水加盐，一点点加入，边加边搅，以提高面团的筋韧性能。成团后，使劲揉，其间饧两次，这样才能轻松扯开。将饧好的面切块，表面抹油以免粘连，然后放上备用。在扯的时候，要注意力道。再一个就是调味，很多主营油泼面的面馆遵循一条铁律：辣椒一定要保证陕西原产，因为只有用陕西辣子泼出来的面，才能称得上香而不辣。还有，一定要用热油浇到堆好的调料上，使各种味道融到一起。

简单、快意、解馋、耐饥的油泼面，一如这座城里的人留给我的印象：朴实、敦厚、浓郁，让人经久难忘。