花式鳗鱼

人的思维有时会与一些特定名词，产生程式化反应。如听到鳗鱼，我马上就会想到鳗鱼饭。被切成段的鳗鱼，剔除骨刺后摊平，烤得金黄，铺在热腾腾的白米饭上，旁侧搭配几片小番茄或黄瓜，再浇上黑红透亮的卤汁，那种色彩搭配，带有强烈的黏性，让人扫一眼，目光就再也移不开了。除了叫一客来吃，满足内心深处最为原始的觅食愿望，别无其它选择。

若是听到白鳝，我想到的却又是另外一番景象。过去城市里的居民，遇到家中幼儿挑食消瘦，为济其所缺，常买来白鳝蒸给小孩子吃，以均衡营养。被密集剜以刀花的白鳝，肉呈一段段的，却连而不断，蜷在盘子里，像是一条鳞柔细腻的水蛇。往面上铺撒姜丝，再淋少许料酒辟腥，上灶蒸熟，皮脆肉韧，鲜嫩香美，汁水丰盈，即使再挑嘴的小孩，也会胃口大开，乖乖地把一碗饭吃完。

但鳗鱼和白鳝实际上就是同一样东西，只是各地的叫法不同而已。之所以会给人感受性相去甚远的体验，除了名字造成的情境预设，也因为这种水产分别演绎的市民生活，给人带来了截然不同的美妙记忆。

家兄是钓鱼高手，过去凭着他的手艺，鳗鱼真是没少吃。只是宰杀鳗鱼很麻烦，也很血腥。与别的无鳞鱼一样，鳗鱼身上也布满了黏液，滑不溜秋的，尤其不断扭动挣扎的时候，很难抓稳。须先将鳗鱼在地上砸晕，再把白色的鱼肚朝上，然后用剪刀从尾部一路剪到嘴巴处，取出所有内脏扔掉。整个过程都是血糊糊的，令我常目不忍视。可是，等到鳗鱼被斩成寸段，加上姜葱一同下锅爆炒，香味出来后再添一瓢水，加上酱油红烧，我很快就忘了之前的血腥场面，会适时地把表情调换成垂涎欲滴的贪馋模式。红烧鳗鱼的肉质柔韧弹牙、嫩滑可口，连汤汁也浓稠呈啫喱状，拿来拌饭，那一刻，你就是生活的主人！

日式料理的鳗鱼，不论烧烤还是做寿司，鳗鱼骨都是事先剔掉了的。不仅吃起来方便，副产品的鱼骨和鱼头，还能加工提炼出鱼油，做成保健食品。蒲烧鳗鱼是经典之作。把鳗鱼除刺从中摊开，用酱油和糖腌渍入味，放到烧热的铁板上煎烤，待令人怡悦的“滋滋”声响起，即翻到另一面。其间还须不断涂刷酱汁，及至鱼皮微微卷起，色泽变得金黄，就烤好了。配上一杯清酒小酌，最能衬出鳗鱼的鲜美。还可以进一步深加工，把米饭用醋拌过，铺上嫩脆的黄瓜条和蒲烧鳗鱼，用紫菜卷起，就是鳗鱼寿司了。蘸上芥末和甜酱油吃，不但有味，也更刺激食欲。

而乡间餐桌上的鳗鱼，又是另一种姿态。人们偶有收获，即配上咸菜一起炒，或直接把姜块拍扁，佐以葱段、辣椒焖烧。满满一大盘盛上来，所有人都会为这道自然赐予的美味而感到欣喜，虽然简单，却也丰裕满足。