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家家酿土酒

作者: 孙玄兴2016/07/23情感散文

每逢春节临近,沙上人忙着准备过年,甜酒是必定要酿的。它是在家中自己动手制作,有的人家不会酿,就请街坊邻居、亲戚朋友帮忙。

酿甜酒,粳米、糯米均可。旧时的酒药(酒酵母)也是自制的,后来有商店卖的。做酒时,把米放在水里淘洗干净放进锅里煮,饭烧熟后起锅放在藤匾或小盘篮里散热冷却,到用手接触不烫手为好,太冷影响发酵。这时洒上酒药,因酒药量少,可拌些面粉或米粉,这样容易洒得均匀。也有装入坛子(小缸、钵子均可)时,一层饭洒一些酒药。坛子盛好后,用铲刀柄在坛子中心捅一个孔洞,不要捅到底,用手轻轻压紧,以免饭粒坍塌,然后再洒些酒药于孔洞的周围,用草盖头盖好就完成了。

酿酒时节大多是在腊月,是一年气温最低的季节,这时要对酒坛子保温,方能发酵成酒。故酒做好后要把坛子或钵子放进稻草或被子围成的暖窝里,周围扎紧捂好,一天一夜方揭开,敞开透气,这时会酒香四溢,十分诱人。有时慢的可能要等两天两夜,如果还未发酵或毫无动静,那就说明酿酒失败了。有的人家两天两夜发现饭粒不发酵,想法给它加温,把坛子放在热水里焐,但这样逼出来的酒糟到锅里一烧就变成红色的,俗称“酒仙人”。

沙上人除酿甜酒,还喜欢酿米酒(俗称老白酒、老酒)。旧时沙上人少有大酒厂(糟坊),多是自酿自卖的小糟坊,自产自销,往往是前面酒店,后边糟坊。绝大部分人家是自酿自饮,不作商品出售。家中收的大米自己酿制白酒,酿造方法与做甜酒是大同小异,不同的是做老白酒用老酒药,下药重,酿造成功后,要在酒缸里兑水,一般一斤米可兑十多斤水,还有头酒、二酒之分。说起兑酒还有一段趣事:沙上以前有些农户,做了一大缸老白酒,酿酒师傅兑酒不是用水,而是以酒兑酒,即用散装烧酒(白酒)兑,这种方法兑出来的酒颜色淡黄、醇香扑鼻、上嘴和顺。老白酒存放几年也不会“戴帽子”变质,如果放在密封的坛子或瓶子里,保质期也是很长的,要比现在市场上出售的一般烧酒(白酒)强好多倍,像这种乡下自酿的老白酒适度喝一点亦属养生呢!

沙上农家酿造甜酒流传至今,而兑制“老白酒”的已不多见。

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