故乡的空心挂面

你也许听说过空心面，你或许见过空心面，但真正品尝到正宗地道的空心面的人我认为还在少数，因为空心面制作的工序太繁杂，继承从事这项空心挂面的制作，费时、费力、耗神，且产量低。民间艺人得有决心，得有耐心，得有恒心，才会制作出上品的手工挂面。

在煮挂面时，先在锅里打上几个荷包蛋，或放少许事先炒好的黑山羊肉，再加些青菜叶，待把挂面煮好后，起锅时，倒进早腌配好的葱花加小磨香油，“啧、啧、啧”那独特的味道会香飘很远很远，这时你肯定是馋涎欲滴，迫不及待品尝！

说起做挂面，先是要看天气，阴雨天、潮湿天是绝对不能的，这样的天，挂面挂不住，都会脱落下来，那功夫就白费了。所以，一年四季，尤其夏季伏天那是绝对不行的。现在有些作坊，一年到头都作，那不是真正的手工挂面，而是靠机器制作，机器烘干。

在我的故乡，做挂面的最佳时间是每年的秋季末，该收的收了，该种的种了，场光地静后，那时天高云淡，秋高气爽，非常适宜制作手工挂面，民间艺人就此开始忙碌了。

做挂面，首先要和好面，选好上等的面粉，倒在大瓷盆里，一般一个强壮劳力，一次最多和上五十斤面粉就够劲了。和面是第一关，怎么和？里面有好多学问，根据气候，确定水温，根据气候，确定食盐的多少，这可是商业秘密，外人是不知道的。和面的时间，一般是晚饭后。“寒露”节气，天已渐凉，艺人上身只穿一件薄秋衣，洗净手后，还要撸起袖子，调配好面、水、盐的比例，需说明一点，故乡的手工面是绝对不添加防腐剂、增白剂、不用任何添加剂的。只见艺人使出浑身解数，用力和那一大盆面粉，和面时间一般不少于四十分钟，使五十多斤的面团有了“皮”。“皮”在灯光照耀下闪了光，最后达到面光、盆光、手光，就算好啦！可见艺人现已是汗流浃背，这样的活，没有决心是干不成的。

其次是盘大条。把和好的湿面搬扣到作坊的面板上，拍压擀平，用刀顺着边沿切，从外到里，切成一条大条，行话叫“开条”。开完条后，往上撒些薄面，便开始搓大条，从外头开始，艺人熟练的双手，麻利的动作，不到多半个钟头，使大条一圈一圈地回卧到了大盆中。但每圈之间都会撒薄面，防粘连，而后盖上湿布，封好顶，这时叫“饧面”。艺人此时可抽袋烟，缓一下气了。

停顿一个钟头左右，待大条“饧”到一定程度后，便开始搓小条，从大盆中最上层的大条一头开始，慢慢地抽出，悠着面的韧性，掌握好力的轻重，一边在面板上搓着，一边把搓到位的小条安放在旁边的又一个大盆中，搓好一层，还是要在上面撒一层薄面，这样搓了近五十分钟，整个小条才搓好完工，没有耐心是不行的。同样要把小条遮盖好，以防面“皮”分裂干燥。这时已接近晚上十一点钟了，艺人方能上炕休息。

到凌晨四五点钟，艺人便得起来，进行下一步的工序——上杆。在屋内的墙壁上，钉有一平方木头，大约三十公分左右长，两头钻有俩孔，把挂面杆插在两孔上，艺人便会从大盆中抓起小条的一头，熟练地边搓边上杆，平行地缠绕在挂面杆上，均匀地缠满后，会在案板上爽面，也就是用手抓紧两个挂面杆，使上杆后的细条粘上粉面，然后入仓。细条仓是用砖砌成的，宽度正好能搭上挂面杆的两头。等整个细条全部上仓后，封盖严实，再“饧”一个钟头。一个钟头过后，再进行另一道工序——“披绞”。在同一屋内，在墙壁上还钉有另一个竖木架，木架上端有一眼，最下端钻有二至三个眼，根据这时细条的韧性程度，来确定细条在下方插到二个眼的位置或三个眼的位置上。再用两根长约七十公分的细挂面杆双向撑开、伸劲，这就是“披绞”。逐个“披绞”后，再返回仓内，再等两个钟头，吃完早饭，太阳已出，便开始细条出仓。

在农家院北上房的前墙壁上，钉有一条挂面架，足有一丈五六尺长，上面均匀布满了眼孔，供挂面杆插入。艺人双手举托着饧好了的挂面条杆，登上凳子，将挂面杆的上头插在架上，下地后双手握紧下方的挂面杆，开始了拉拽，一般为三拽两送，这时艺人用的是内功，面随心动，心动面动，不可一次到位，还得由着挂面的脾气走。中间有停歇过程，一般分二到三次拉拽，直至挂面细到直径小于半毫米为佳，这时才可完美。最后用大约半斤多重的砖头坠子吊在挂面杆下方，防止反弹，在等待微风吹，阳光晒。待到干透时，再进行下一道工序——切割包装。

艺人从挂面架上取下吹干的挂面，平放在大案板上，根据客户需要，截出长短不一的挂面丝。这时你抽出一根挂面，冲着日光，会看到挂面的横截面中间有一小小的孔，这就是手工空心面，是正宗地道的！而机器面是不会有的。

挂面杆上两头的挂面粗细不匀、切下后叫截头，中间面最好，也叫中刀面，是整个挂面中的精品。包装纸是事先割好的，颜色分红黄绿、一沓一沓的放在一起，艺人本着包装纸的宽窄，熟练地抓起挂面，放在纸中，左手围拢，右手上下提蹾，“嚓、嚓、嚓”，几声有节奏过后，一把挂面便已封好，就这样一把一把地封，封到了下午四点多，这得需要多大的恒心啊！在整个挂面箱装好后，天已渐黑，艺人匆忙吃完晚饭，又开始了下一场手工空心面的制作。