泡菜里面有乾坤

作为一个家庭妇女（家庭“煮男”），在家庭能够说得起话，朋友之间说得起话，必须要有一手好厨艺，厨艺的好坏关键是要有一坛好泡菜。一个优秀的厨师，家庭妇女，家庭“煮男”，围着一坛泡菜就会烹制出一桌非常优美的美食来。

而今朋友之间聚会大都是请到餐馆去搓一顿，能够在哪个朋友家里请你吃一顿饭菜，比在餐馆吃一顿还要上档次一点，自己做一桌饭菜确实很麻烦，朋友一起共同完成一次自己做晚餐是非常有乐趣的，非常温馨的，并且非常节约。我觉得做菜是一件快乐的事情，当你做几样菜被大家吃得一干二净，一点不剩，厨师最快乐，客人和朋友再夸奖几句，厨师就太高兴不过，喝上几口酒，厨师会兴奋得手舞脚蹈的；如果每一样菜都剩很多，或者筷子都不动一下，今天的一桌菜是失败的。

根据我这些年的经验，要做出一坛好泡菜，选泡菜坛子是非常关键的，必须选土陶罐，坛沿水衔口要深，平整，买的时候要提起来悬空敲起有钢声，先要用水把坛沿装满，用一张报纸或者草纸点燃放进坛子内，马上把坛盖钵盖上，等上3分钟看坛沿水是否全部喝干，这样就表示坛子紧气，还要左右旋转看坛盖钵与坛沿平整不，千万不要是翘的。最好不要买透明的玻璃泡菜坛，那种泡起只是好看。

起盐水，最好找一家没有怪味的泡菜水，一般只要有3斤左右老泡菜水就够了，根据自己的口味，加饴糖或者冰糖调整甜味，还可以用削了皮的甘蔗节，放两条喂了4天清水的活的鲫鱼在里面（不能够破了的）。

泡菜要泡得非常杂，不能泡得太单一，增加泡菜香味可以泡苹果，梨子，石榴。盐水多了，泡菜就晒干一点，盐水少了菜泡生一点，千万不要乱添生水，如果泡菜出现怪味，这个坛子最好换掉不用，重新买一个。

平常管理，泡菜坛子最好放在阴凉僻光的地方，太阳不能直接晒，坛沿水必须经常换，如果发现坛子里面的泡菜水生花，加2两白酒，平常泡一包生花生米在里面，香料最好用一个白布袋子装好放里面。平常抓泡菜，一定要把手洗干净，不能有油，直接用手去抓，顺便搅拌一下泡菜水，增加乳酸菌的活性，泡菜坛最忌讳的是十天半月不去抓一次。一年左右要把泡菜全部抓出了，泡软了的放在一边，不装回坛子去，泡菜水全部过滤一次，泡菜水沉淀清亮，再倒回坛子去。

泡菜的最高境界就是吃的时候不再放任何作料，盐是不咸不淡，不酸不甜，恰到好处。

泡菜、泡菜水能够做出很多美味，做鱼，做黄鳝，做青蛙，这些菜，一定离不开泡菜，凉拌菜用泡菜水来拌，吃起是清新爽口。平常自己在家里，泡久了的菜，抓一碗出来切细，炒香，放在冰箱，自己做早点，熬一碗酸菜汤，做一碗酸菜面是非常方便的。

朋友聚会，大家酒喝得尽兴，来一碟泡菜下饭，或者烧一碗酸菜粉丝汤，酸菜洋芋片子汤，又开口味，又帮助醒酒。

走到一个家庭，看是否经常做饭，厨艺好坏，一碗泡菜就能够知道他的厨艺高低。为了健康，为了朋友之间的友情，我觉得在家里做饭菜是接待朋友最高规格的礼遇，至少自己吃得放心，自己吃得安心，又节约成本，不浪费。