芥菜飘香

在我们家乡，雪里蕻就是很普通的芥菜。这般绿色的菜为什么要与芥字相连？这让我想不明白。或许“芥”有解灾解难的寓意。据说，在宁波，有二月二吃芥菜饭的习俗，吃了不会生疥疮。

旧时，北方的冬季寒冷而漫长。冬春两季，少的是新鲜蔬菜，用芥菜、萝卜等加工腌制而成的咸菜，便成了餐桌上的主角。这样过冬，一直到春暖花开，各种时令蔬菜上市。腌咸菜是冬日农家的功课。过去家家户户都有大大小小的咸菜缸或咸菜桶。芥菜洗干净，然后晒上两三天，脱水后才拌上食盐腌制。先在缸底铺一层盐，然后铺一层芥菜，再铺一层盐，再铺一层芥菜……芥菜铺到半缸左右，然后踩踏，把菜踩结实。泡十天半个月，去了芥菜的呛味儿，取来吃，细、嫩、脆、甜，难可比拟，还有芥菜的清香。随着生活水平的逐步提高，一年四季吃到新鲜的蔬菜已不再是梦想，咸菜渐渐从人们的食谱中淡出，家家户户轰轰烈烈腌咸菜的情景也淡出了人们的生活，只有守旧的老人还会在冬闲时节腌二三十斤。毕竟，有些东西就像儿时的相识旧日的相知，是一时难以割舍的。

腌好的芥菜直接食用并不可口，要先用水浸泡，去除多余的盐分。平日里，用它凉拌素炒或者用来炒肉作汤炖菜皆可。凉拌时最好有些煮熟的黄豆，关键是醋的味道，咸、酸而脆，爽口。素炒时无需放作料，用油炒食即可，炒时与红辣椒相伴，大火之下，热腾腾的菜红绿和谐搭配相得益彰，诱人胃口。平日里，一碗清粥，些许馒头，一碟腌芥菜，足以让人觉出日子的满足。随园主人袁枚曾说，“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳”。这样美食的吃法没有尝试过。更喜欢的是用它过年时做的芥菜肉。这一点，的确符合《礼记》“脍，春用葱，秋用芥”的记载。芥菜肉是我们这里家家户户必不可少的。肉是用五花肉炸了之后用酱油腌了之后再炸，然后切成薄片配上芥菜、花椒和一些其他的配料一起蒸。蒸后扣在盘子里，上边是排得整整齐齐的肉，下边是绿绿的芥菜。芥菜因吸取了肉的油香吃起来也特别香，肉因为有了芥菜吃起来也会肥而不腻，而且酥嫩、爽滑入口即化。这是待客的佳品。窗外下着雪，有风。室内亲朋满座，一盘芥菜肉上来，是沸腾和高潮时刻。贫苦的日子，就这样被芥菜调味着，让人在多年之后，仍常常怀念。