一碗吃尽合肥味

一个“烩”道尽了合肥菜的特色和合肥人的包容性，使之不被历史淘汰！

合肥，这座独具人文魅力的历史文化古城，青春勃发，处处洋溢着浓郁的地域文化。这种文化的习性体现在饮食方面也就形成了合肥饮食独有的特色与风貌。

那时的合肥，人们的生活水平并不高，普通人家一日三餐中早晚一般都是以稀饭为主，也会搭配一些干饭；菜肴方面，主要以素食为主，家家户户都腌制咸菜，以供搭配着食用。乡村的咸菜主要有萝卜、雪里蕻、白菜之类的品种，稍微讲究一点的还会制作出萝卜饷、香菜以及咸肉、咸鸭之类的咸货。一年当中，除了逢年过节或至亲好友间相互走动时可以杀鸡买肉外，大多数人家都是在蔬菜、咸菜的淡薄记忆里安度流年。

合肥的菜肴基本是在民间菜基础上发展起来的。合肥人曾大量外流，同时又有大量人员迁入，这为合肥菜点的发展注入了新的血液。上世纪四五十年代，各地名产名厨因合肥成为省会逐渐汇集于此，民间菜点逐渐丰富多样。各地汇集合肥的名厨把京津菜、淮扬菜、川菜、沿江菜等带到了合肥。1955年以后，合肥菜点的发展迎来了第二个高峰期，大量来肥支持建设的烹饪大厨把各种风味又带到了合肥，给合肥菜点带来了蓬勃生机。而1978年改革开放后，由于交通的发达、厨师培训的全面开展和对传统菜肴的挖掘，创新品种不断涌现，合肥菜点进入全盛时期。众多的名厨使合肥菜肴百花盛开，竞相吐艳。烹饪界名师为徽菜和庐州菜的发展进行了积极的探索、研究和创新，突出合肥菜注重调味、造型，使合肥菜更加别致、富有生气，充分体现新式庐州菜肴在色、香、味、形上的新突破。这也反映了众多合肥名厨名师孜孜以求、不断进取的时代风貌。

合肥菜在长期的形成发展过程中，形成了自己独特的风格，口味多酱香型，咸鲜味，甜、辣为主，腊香、原汁原味都能突出风格。如：合肥名厨制作的酸辣驴肉以泡菜、红椒精制，香味浓郁，肉质鲜嫩，汤汁稠浓，辣中带酸，富有乡土特色，把原本就远近闻名的石塘驴巴做成“香天下”的一道名菜。“荠菜圆子”，选荠菜、猪五花肉、鲜荸荠、炒糯米花粉、熟火腿、虾米、水发玉兰片、水发香菇，酱油、精盐、味精、葱姜、麻油、鸡蛋、植物油等原料，精心加工制成。成菜酥松香脆、清香四溢，为众人所称叹。

合肥的风味名菜在形成过程中，大多有着历史、人文背景和优美动人的民间传说。

与名人相关的菜肴，独树一帜，备受青睐，影响深远。如“魏王宴”中的“曹操鸡”，“吴王宴”中的“吴山贡鹅”，“包公宴”中的“御笔黄鳝”、“金钱鳖”、“白煮包河鲫鱼”、“蜜制包河雪花藕”，“洪武宴”中的“洪武豆腐”，“李公宴”中的“李鸿章大杂烩”等，都曾名噪一时。一个“烩”道尽了合肥菜的特色和合肥人的包容性，使之不被历史淘汰！

如果以“庐州小吃”来泛称合肥街头巷尾的小吃，可以说是既有历史内涵，又有亲切的民间味道。

合肥过去的小吃大多以肩挑巷卖、摊贩居多，有油炸臭干、糖炒麻圆、绿豆圆、南瓜饼、馄饨、韭菜合子等品种。而店铺所卖的有“刘鸿盛”的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺，“吴鸿发”的鸡血糊；“小南园”的酒酿元宵、鸡蛋馍，“广寒宫”的蟹黄小笼汤包等。而庐州烤鸭店的鸭油烧饼，庐州饭店的糯米油香、小花狮子头、庐州汤包、蛋煎锅贴、鲜肉麻球，淮上酒家的汤包、麻辣肉饼、鲜肉烧卖，九狮苑的鸡油蒸饺、大龙虾……则更是让人一想到就垂涎欲滴。

于是，不论是端坐在中高档的酒店宾馆，还是或坐或站或蹲在小摊小店里；不论是在风卷雪花的寒冬，还是在烈日炎炎的夏日，合肥人都会吃得痛快淋漓，自觉气韵贯通，七窍通畅，或是汗湿背心，一手抹去脸上的汗珠，一手用筷子夹满菜往嘴里送，可谓吃出了生活的滋味，吃出了人间义气，吃出了合肥人的风采和个性。

合肥的“吃”文化说明饮食渗透着合肥人的习俗、性格、气质和人情味，值得我们慢慢地去咀嚼。