在洛阳吃水席
我们到洛阳，是为看牡丹、游龙门石窟的，但吃水席，却是意外的收获。
进入洛阳，就看到各种揽卖水席的巨幅横披和招幡。水席何物？我疑惑起来，开始还以为是卖睡觉用的席子，但立即就自我否定，因为揽卖的，都是些酒楼食肆。后来我才弄清了，水席源自武周时代的宫廷宴，被作为传统美食流传至今，和牡丹、龙门石窟并称洛阳三绝。
太诱人了。既来之，岂容错过。我们选择了老城区中州东路“真不同”饭店，名字怪怪的，可这是一家专营水席的百年老店，在洛阳很有名气。进得门来，果然真不同，最先品尝到的是浓郁的水席文化。
饭厅也是陈列厅。玻璃展柜里，陈列着水席菜肴的样品，让食客一睹皇家饮食文化的丰采。每个样品，制作精细，都是一件漂亮的艺术品。由24道菜肴组成水席，据说是星象学家袁天罡测算后设置的，预示着武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝的二十四年皇权生涯。每道菜肴，都有寓意，都藏着的动人的传说。寓意和传说，都是围绕着武则天展开的。皇家宴已是惹人心动，传说又引人神往。食客品尝了美味，也读了一段武周历史。
来客中有不少要人、名人。聪明的店主，总会在他们饭饱酒足之后，不失时机地捧上纸笔，让他们留下墨宝。可能因为是突如其来的邀请，来不及细心考究，留下的墨宝大都是应酬之作。但作家李准写的，就耐人寻味了，他写了“真不同”店名，又写了对子：“半生一回首，还是真不同”。李准家洛阳，写了许多佳作，但半生坎坷。读这对子，产生诸多联想。
但无论如何，众多的要人、名人光临，产生的社会效应，犹如风助火势，品牌越来越响，生意越来越火。“不进真不同，未到洛阳城”、“天下第一宴”都喊出来了。
饭厅一隅，陈列着一组雕塑群，正中端坐着女皇武则天，两旁有狄仁杰、上官婉儿，和两个擎仪仗扇的宫女，下面跪着一个菜农，双手高呈着一个特大的萝卜。示牌上标“萝卜献瑞”。绵延一千多年、闻名遐迩的洛阳水席，就是从这个大萝卜开始的。
传说这个萝卜重30斤，在城东关下园村发现。封建帝王对异象十分敏感。唐代设司天台，专职研究天象地兆，祸福吉凶。武则天对这个旷古未见的大萝卜，认定是天降祥瑞。龙颜大悦，即命御厨烹饪，制成一道状如燕窝的萝卜羹。女皇品尝后连声称赞，赐名“假燕菜”，继称“洛阳燕菜”。皇帝说好的，臣下谁敢说半个不字？于是，这道路普普通通的萝卜羹，立即身价百倍，列宫廷菜上品，为水席镇桌菜之首。
有了武皇赐燕，水席趋于完整成型，正名“武后水席”。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下；官场上的宴请也多用水席。水席就成为“宫廷宴”、“官场席”，以后又传至民间。宋代，改称洛阳水席，绵延至今。
饭厅坐满食客，大都是自选用餐。服务人员都着唐代宫廷装。我们提前预订了一个包厢，点了水席全宴。全宴共24道菜，分级定价，低档的808元，中档1080元，高档的要看食材而定。我们14个人，要了中档的。开席时，由“太监”宣读圣旨，赐宴开席；由“宫女”端菜上桌，报菜名，释菜义。营造着宫廷宴会的气氛，也让人明白每道菜的寄意。
先上桌是八个冷盘，也称前八品。分别命名为服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政，寓意是武则天八方面才能品德。如“文”，是用豆腐制成的“一本书”，喻武则天文才卓著，长书画，善诗赋，有文采。“禅”，也是素菜：一朵莲花，围着一串黑褐色的佛珠。武则天出过家，喻心存佛念，广布善迹。每件都一形一义，制作十分精细，令人发馋，但又不忍下筷。
接下来是16个热菜。最先上桌是洛阳燕菜。自从“武皇赐燕”开始，洛阳燕菜一路走来，奔波一千三百多年，至1973年10月，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，中午开宴，见席中的洛阳燕菜，中间饰有一朵用蛋黄制作的牡丹花。周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，该叫牡丹燕菜”。周总理一句话，结了洛阳燕菜的千年历史，开始了牡丹燕菜的新篇。牡丹，这张洛阳含金量最重的名片，被闪亮地摆上水席桌面。
热菜的编排，有严格的菜序，按“四镇桌、八大件、四扫尾”依次上菜。武周的历史，女皇的传说，都在每件菜肴之中。边吃边听讲。有意思的是，最后一道菜是“碧伞丸子”。说的是武则天临终前，仍想要吃水席大宴，当上到最后一道菜时，她问这是何菜？侍从答道：丸子。武则天把“丸子”听成“完之”，颓然长叹一声：“水席乃我也”，遂气绝身亡。那个星象学家袁天罡，竟测算得如此精准，精准得让人生疑：那些传说，莫不是后人造假？
吃罢，终于明白什么叫水席了。其一，全宴都是汤汤水水，以汤水见长，其二，吃一道，撤一道，再上一道，如行云流水。由是得名。据说洛阳水席为全国各个菜系之源，我觉得潮州菜系更为接近，很像水席的缩版。你看，潮州菜的全宴，最普遍的认同是“十二菜桌”，是水席的一半；最先上桌是拼盘，四样合一，也是冷盘，很像水席八冷盘的缩小综合；配置是八菜四汤，也以汤水见长；菜序也是吃一道，上一道，和水席完全一样。制作心灵手巧，粗料细作，也相同。潮州临海，多河塘，食材丰富，味道更鲜美，称潮州水席，也很贴切。
潮州的先祖来自中原，那么，潮州菜系，是不是先祖南迁时带来的一份中原文明？