熏泥鳅

泥鳅号称水中人参，营养价值极为丰富。其味美价廉，是白洋淀地区常见的美食。泥鳅上宴席比较有名的菜是泥鳅钻豆腐，先把洗净的活泥鳅放入冷水锅中，再慢火加热，待泥鳅焦躁不安时放入一大块凉豆腐，泥鳅为降温奋力钻入豆腐内，最后与豆腐一起煮熟。这道菜因做法之有趣而扬名，若论其滋味却乏善可陈。

白洋淀做熏泥鳅传统悠久，以赵北口最为有名。新安城里、淀南一带也有几户世家，但其规模与赵北口相差甚远。我最早吃到赵北口的熏泥鳅是在1990年，当时安新县城的大饭店家家都有这道菜。赵北口的熏泥鳅个头肥硕，据说是在天津一带稻田里养殖，估计每个都在一两左右，若在自然环境中需要多年才能长成。

吃熏泥鳅讲究“横拿竖咬”，姿势像吹口琴，这样可沿泥鳅的脊背把肉吃净，然后沿肚子上的排刺吃完外面的肉，最后吃肚子里的泥鳅籽，吃完只剩下一套完整的骨刺，很有成就感。如果不熟悉这种吃法，就要频频吐刺，吃得不爽，还有卡喉的危险。

我对当年的赵北口熏泥鳅百吃不厌，一只在手，先闻到一股特有的熏香，咬下泥鳅背，其肉细腻有嚼劲，香气直达肺腑。泥鳅生长在泥土里，本性最是清洁，且富含多种营养及矿物质，是著名的健康食品。熏泥鳅工艺并不复杂：先将泥鳅洗净在盐水腌几分钟，然后先蒸熟，再放入特制土灶的大笼屉上摆开，密封，铁锅内放红糖，灶下用果木点火，红糖冒烟熏几分钟即可。工艺都是如此，但不同的师傅加工出的熏泥鳅味道却相差甚远，这就要讲究火候的准确把握了。

赵北口也出熏鱼、熏鸡等系列产品，但我以为，唯有其熏泥鳅味道独步天下，令人回味无穷。只是近年来赵北口熏泥鳅越来越少见，令人纳闷而又遗憾。