学蒸馍

南人吃米、北人咥面，所谓一方水土养一方人，各有各产各有喜好，各有各的做法与味道。

关中盛产小麦，一到芒种时遍地金黄，刹收碾场，扬净晒干，磨粉罗细，兑水和揉扞搓扯拨，再或蒸或烙或煎或炸或煮或熬，老婆婶子姑娘媳妇乃至老汉小伙包括娃们就可尝到各个巧手做的各种面食——咥新麦咧！

上世纪“三年自然灾害”，我先在省委幼儿园后在西安小学寄宿。当时总感到饥饿，好像没有吃饱过几次。有次母亲下乡前到西七路看我，带来一个烤红苕，三捶两梆子就被我填进了肚子。甚至，大庭广众中数次目睹有人抢过他人已经啃过几口的吃食，没等人反应过来，一个馒头或煎烫的油条就没了踪影。所以我就盼着周六回雍村，看着保姆陈姨将面团揉好，揪成一个个面剂子，我们几个也会凑上去帮着揉圆，放进蒸锅，盯着上汽，眼巴巴等至闻到蒸馍的香气。揭锅后顾不得烫手，抓起一掰两半，夹上白糖或红亮亮的油泼辣子，那个馋活。陈姨巧手，变花样地做包子、花卷、发糕、糖三角、滋卷、荠菜饺子、锅盔、油旋、煎饼、苞谷糁、酿皮、麻食、拨鱼、汤面条、疙瘩汤、韭菜盒子、马齿苋馍、红苕饼、柿子饼、槐花麦饭等来丰富困难时期的饭桌。耳濡目染，我渐渐学会了做饭。

陕西人把馒头叫馍，蒸也罢烙也罢都叫馍，不像一些地方分得很清。有俗语“馍不吃在笼笼里”，意为事能成、不害怕，保险着呢。还有“从小卖蒸馍，啥事都经过”，形容人能干、见过世面。蒸馍虽然为关中人日常主食，极为普通，但做好也有讲究。记得特色的如罐罐馍、杠子馍、白吉馍与回坊的坨坨馍，筯道瓷实有嚼头，还能放。馍好首先要面好，以北方冬小麦尤其是关中、河西走廊和中原地区的为最佳。其次要把握发面的程度、拿捏用碱面的分寸，必须恰到好处。因当时还没有酵母粉，蒸馍要用酵子，即上次留下的生馒头，面没发起蒸出来是瓷疙瘩，发过了又会酸，碱用少了亦酸且味涩色黄。

陈姨告诉我诀窍，原来面是否发好要用刀将面团切开看气孔大小，碱是否适量则看气孔是否细密均匀；三是和面一定要硬，反复用劲揉到。最后要锅开入笼大火猛攻，只有这样方算成功。

文革开始后不久，父母下放，陈姨离别，偌大的雍村大院只有十四五岁的我留守。十一道巷省委大灶早已搬走，26中也没有学生灶，还好和平路的国营菜场与建国路的粮站还有供应，只好自己下厨喂饱肚子，独立生活。其间也闹过不少笑话。学校曾给学生每人分了一条鱼，我学样掏了肠肚腌好，油煎做熟，叫了几个同学一尝苦不拉叽，原来是忘了取掉鱼鳃。还有一次，因贪玩面发过又稀又黏，我用切面刀从和面盆中往外挖粘了一刀。我三昏六迷糊，用手将粘在刀上的面往下刮，不知怎么竟将左手小拇指划了一个深深的口子，血流出来将好大一坨面染红了。多亏咸阳民族学院的马阿姨来看我，才带我去医院进行了包扎，回来帮我将一锅馍蒸好。

我裹住受伤的手指，还拿个馍对同学炫耀，“看，血馒头！”到现在留在左手小拇指的疤痕还不时提醒着我，干啥都须小心，干啥都不容易。