商洛“八大块”

老家商洛一带，逢个红白喜事办招待，必少不了十三道菜肴，谓之“十三花”，其中必不可少的一道菜肴是“八大块”，这是一道主打菜，宴席开到正中时分才上桌。过去，人们生活拮据，走亲访友，许多人就是冲着这一道“八大块”来的。上此菜之前，必要鸣炮，一是提醒客人“好菜”来了，也顺便提醒主家该给客人“看酒”。过喜事时，新人必定要在此时开始一一向亲朋敬酒，而过丧事时，老小的外家也是选在此时给孝子们在鞭炮及哀乐声中进行披红仪式。

“八大块”的制作过程是这样的：先将新鲜上佳的五花猪肉煮六七成熟时（一般用筷子刚刚能穿透为止）捞出，给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜，下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出，置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻，待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出晾凉，随后切成长3厘米、宽2厘米的块状，下入用冰糖、盐巴、甜面酱、葱结、姜块、蒜瓣及大料包（花椒、八角、荜拨、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等）熬制好的卤水锅中，文火卤制入味后捞出。皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内（一般8块为一碗），随后装入事先用红白萝卜、海带、豆腐等菜肴烩制的菜肴打底，入笼屉猛火蒸制一个半钟头后，出笼翻扣在老碗里，再浇入事先用黄花、木耳、西红柿、金针菇、上海青等调配好的浇头即成。

宴席一般八人一桌，大家按照规矩，只能夹走属于自己的那一大块红肉，同一桌的食客，有嗜肉者，即使有不喜吃肉的客人余留下的那一块肉，但对方若不发话，就从不会有人主动去吃，只有人家发话说：“谁想吃了就把那一块子红肉吃了去……”这时候，想吃肉的人才会一边伸筷子一边说：“我给咱把它咥了吧。”

如今，面对高脂饮食，肥肉已不大被欢迎了，但家乡人每每面对红似玛瑙入口即烂且喷香扑鼻的“八大块”时，依然会伸出筷子。