鳜鱼三尺鲙如雪

桃花、流水、鳜鱼，自唐代以后，就结盟成为了一个特定的叙事语符。静态的桃花，流动的河水，繁衍不息的鳜鱼，共同描绘出了一幅关于春日的诗性图景。

尤其是鳜鱼，不仅象征着宇宙万物旺盛的生命力，也象征着美食，以及富有小资趣味的生活方式。陆游诗云：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”春江水暖，诗人思及鳜鱼的肥硕腴美，急欲尝鲜，按捺不住，跑到河边从钓鱼人手里买得两条鳜鱼，以展示自己做生活主人的决心。盘飧中的鳜鱼，作为一种寄寓着淡泊名利、超凡脱俗的文化符码，为千古过往的人们，提供了一份跨越时空的心理抚慰，滋润着历代文人枯瘦苍白的容颜。

鳜鱼的肉质紧实，细嫩腴美，向为食家所推崇。为突出鳜鱼的清鲜，古人用杨树枝编织成锅盖状，把鳜鱼背鳍上的硬棘，插入杨枝的缝隙，覆盖在汤锅上，以热气熏蒸悬空的鳜鱼，溶解的鱼肉便会从鱼骨上分离，自行脱落，坠入到锅中，成为一锅极为鲜美的鱼汤。不过，这种吃法却被现代人视为暴殄天物，因鳜鱼刺少肉多，丰腴肥厚，口感柔嫩而紧致，只有红烧或清蒸，才能尽彰其美。

为了保持鱼的整体形态，宰杀鳜鱼也很有技巧，须在近尾的地方下刀，切断鱼肠与身体的粘连，然后用两根筷子从鱼嘴伸入腹内，旋转几圈一扯，鱼肠就缠绕在筷子上被扯出来了。这种整条烹饪的鳜鱼，炊熟后肉呈蒜瓣状，如蕴玉含珠，如白莲吐艳，瓣瓣紧簇，洁白胜雪，衬以其特有的鲜腴柔嫩滋味，足以营造出一种乡愁式的诗意氛围。鳜鱼以最为日常的叙事方式，诠释着市井生活的温情趣味，划出了入世与出世的分野。

最奇特的吃法当属徽菜的臭鳜鱼。其臭，不是用佐料进行的味觉改造，而是用盐水腌渍一段时间，令鱼肉达到质变前的临界点，这时再取出，用油煎至干香，然后加上葱姜、笋片等作料红烧。菜端上来，随着袅袅升腾飘散的热气，会夹杂有一股似酸似腐的味道，虽不甚强烈，也足以让不少初次接触的人心生惧意，与菜肴汁红油亮、焦黄带脆的外观，产生了强烈的视觉反差。

然而，若是有勇气去尝试第一口，就会发现，臭味并没有由表及里，渗透到鱼肉当中。用筷子轻轻一扒，洁白的鱼肉就已脱骨滑落，一块块呈蒜瓣状，肌理分明，仍然保持着嫩滑紧实的质感。吃的时候再蘸一蘸盘中臭臭的卤汁，香与臭，鲜嫩与柔韧，爽滑与弹牙，所有对立的元素，都在咫尺之间的菜盘里获得了统一。

我有一友人，早年听说臭鳜鱼为徽菜名品，颇为不屑，称无法理解这种饮食风俗，不明白为何要把鱼留臭了再吃。后来他到黄山旅游，得尝臭鳜鱼，态度顿时为之改观，此后再说到臭鳜鱼，他就会击节吟道：“鳜鱼三尺鲙如雪，有酒不饮当如何？”