表哥的拿手好戏

表哥是下郑村的，六十好几了，自打上世纪的六六年到县食品站上班，直到退休再到如今，从没有离开过灶台，可以说是个地地道道的厨子。眼下岁数大了不愿往城里跑，就在老家村边一个叫“金港”的小饭店里主厨，还带了徒弟。

表哥虽然做了多半辈子饭，但在他手里做的最多最能够叫得响的，就是能够让人闻着香吃着更香的大锅菜。

有天，我路过金港饭店，约了村支书许昆山，专门去吃表哥做的大锅菜。提起做大锅菜了，许书记伸着大拇指，连声说，我们村的小群儿，在整个沙河市，那是顶呱呱的，保准你吃一碗，还想吃第二碗。就应着这句话，我把他留在饭桌上，一个人来到表哥跟前，倒要亲眼看看、亲口问问表哥是如何做好大锅菜的？

先是准备材料：有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜、煮烂糊的海带切成了条、卤水豆腐切成小长方块儿、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、成捆的红薯芡粉条，外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。

材料准备好后，表哥先将大铁锅放到通红的灶火上，把锅里的水渍蒸发干，用拳头大小的勺子从油盆子里舀了两勺，又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿，锅里就有了“吱喳”声，紧接就闻到了一股幽幽香味。香味还不是很浓，表哥就赶紧捧起葱花、蒜和生姜片扔到翻滚着的油里面，便发出一阵“嗤嗤”声，跟着油锅上面就冒出一片青烟，很快葱花就翻的油面上，葱花的清香也扑鼻而来。接着用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里，慢慢搅了几下，就把五花肉放进去了。肉进锅后，表哥就用勺子不停地翻搅，“吱吱喳喳”在锅里响了起来，随着翻搅一轻一重的。

直到这时，表哥才有了话，他说，花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花漂到油面上正好。

我有点纳闷，他为什么肉放得那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱出了味儿，搅合成疙瘩并用水或酱油化开后再放肉进去炒。

表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了，伴随着突突的油烟，人都像罩在薄雾里。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。他接着说：“炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，不管和菜熬的时间再长，等吃到嘴里，都能慢慢嚼出油来，这才是你吃到的真正肉香。肉没有出油，熬好的菜也不会腻口。”

肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油，“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。说完就提过来开水，将开水倒进锅里，“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条要等疏菜熬好前半个小时才放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。

放豆腐、粉条、盐前后之间，表哥就坐到凳子上，点上烟，使劲抽几口，又吐出一道烟柱，直冲到从锅盖边缝里冒出的热气上。再用力吸一口便咳嗽了几下，走到院里的垃圾上啐了口痰。转回来拿出认真的样子，给我说了不少与大锅菜有关的事儿。

说话间，我倒闻着大锅菜的香味没有先前浓了，头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说，这就对了，香味都到了菜里面。两支烟抽完之后，表哥说菜能吃了，站起身来，把烟头丢到灶灰里，走到盛放一次性碗筷的筐子前，提出来撕掉塑料薄膜，端着碗从滚烫的菜锅里给我舀了满满一碗，让我先吃。

眼看着，大锅里菜上面飘着一层油，可吃到嘴里，并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道，只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉，嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼，不仅有筋骨，还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油，香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉，不仅解馋，更加深了我对大锅菜香喷喷的记忆。

饭后，同桌的人一个个都打着饱嗝，用餐巾纸擦着油光光的嘴唇。许书记告诉我，现在小群儿最开心的事情，就是村上谁家有了红白事请他过去掌灶。有的小户人家不好意思使唤他，可到了事儿上他准会出现在灶台边，胳膊下还夹着头天就磨得利飕飕的切肉刀。人都说，小群儿一过来，事主就得多破费些肉菜了。